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小菜来说,很平易近人的,要数拍黄瓜。
不止材料方便采买,而且便宜,几乎一年到头都很容易买到。
健康,开胃爽口,炎炎夏天吃得心都凉了。
拍黄瓜难做吗?一点都不。
但要做得好吃,当然不是混个酱拌一拌那样简单。
之前分享拍黄瓜的照片时,有厨友跟我说:做不到在中国菜馆吃的效果。
几乎已经是公开的秘密,很多中国菜馆吃的凉拌菜, 都下味精,所以特别入味。冰得很冷, 特别好吃。
那,在家里我们不用味精,怎样可以入味,怎样才能冰冷冷但不变水水,才能做出近似中国菜馆的拍黄瓜?
请留意食谱记录的步骤和细节,你就能在家里做出爽脆入味的拍黄瓜。
制作拍黄瓜用的是在新加坡普遍被叫做日本小青瓜的品种。
在中国,因为它的外皮摸起来有小刺刺,也称为刺瓜或胡瓜。
拍黄瓜不叫凉拌黄瓜,黄瓜沙拉,拍字有其玄妙之处。
最理想的就是买到直径一寸长的黄瓜,先拍打,再滚刀切。
拍打所造成的裂痕,对于入味,有显著的效果。
所以,“拍”这个动作,不可以省略。
做得恰好,你就成功了一半。
第二,拍黄瓜用到的蒜茸,一定要新鲜切的,才有完美的辛辣度。
我知道很多厨友有使用预先备好的蒜茸的习惯。煮炒里可能差别不大,凉拌的话,毫无掩饰,分别就出来了,所以要留意这一点。
第三,我的食谱里,一般使用岩盐和黄糖。
岩盐会比白色的食盐不那么咸。所以,如果你用的是食盐的话,我建议稍微减少用量。这道菜最后撒用的盐,要用细盐,不可以用粗盐。为什么不提早放盐呢?我们不去用味精,不会有咸咸的味道,盐最后才下,可以弥补这个缺点。最重要的是,最后才放盐,也不导致黄瓜里的水份被释放出来,令这道小菜变得水水。
黄糖会比细砂糖少甜但有一种淡淡的糖香,我很喜欢。所以,如果你用的是细砂糖的话,我建议稍微减少用量。
下来我们看看材料和制作步骤。
拍黄瓜
材料一览
1.黄瓜/ 刺瓜/ 日本小青瓜 2条
2.蒜茸 15g
3.酱青 1汤匙
4.香醋 1 茶匙
5.黄糖 1/2茶匙
6.黑麻油 1茶匙
7.岩盐 适量
制作步骤
1. 黄瓜洗干净,沥干水。切头去尾,用大刀拍打数下之后滚刀切成适中的小块。
2. 将黄瓜放入大碗里,放入冰厨冷藏至少30分钟。
3. 将材料2-6在碗里拌匀成为凉拌酱,冷藏备用。
4. 上菜前10分钟,将黄瓜和凉拌酱拌匀,放入冰冻5-8分钟。
5. 撒上适量岩盐,稍拌几下就装盘,冷冷的上桌享用啦。
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